Ciudad de México, 15 de noviembre de 2017.- En México, muchos conocen al pulque como el elixir de los dioses, desde tiempos prehispánicos esta bebida tiene adeptos para su consumo por los nutrientes que contiene; Rodolfo Benjamín Ocádiz Lazcano, egresado de la Licenciatura Internacional en Administración de Empresas Gastronómicas del Campus San Rafael, de la Universidad del Valle de México, encontró que la consistencia de miel de pulque es similar a la de abeja, que tiene numerosos atributos, que la convierten en una alternativa gastronómica.
La miel de pulque, a decir de Benjamín Ocádiz, quien realizó una investigación para elaborar productos basados en el pulque, contiene nutrientes, fibra dietética que sirve para la regulación de la flora microbiana del tracto intestinal; la proteína que se encontró fue de 0.51 g por cada 100 g de muestra, es decir, 5.1 g de proteína por litro. El pulque en estado de maduración se le conoce como “contrapunta” (mezcla de aguamiel y semilla), se consume alrededor de 2.5 g de proteína por cada litro.
“La miel de pulque tiene la característica de presentar un incremento en el sabor del pulque, cabe mencionar que el alcohol es nulo en teoría, debido a que la temperatura de evaporación del alcohol oscila entre los 78.5°C y nuestro producto es sometido a hervor con una temperatura de 93°C durante un par de horas”, comentó el egresado de UVM.
La miel de pulque tiene diversos usos, por ejemplo:
- Es una alternativa alimenticia.
- Es un producto libre de polen.
- Pueden elaborarse caramelos.
- Puede usarse en la panificación para glasear panes y postres.
- Se puede comercializar a otros países para llevar el sabor del pulque como bandera para el turismo gastronómico.
- Reduce mermas por los sobrantes que los productores no logran vender.
- Aumenta la vida útil en anaquel.
El uso de la miel de pulque en la gastronomía mexicana es prometedora. “Profesionalmente, puedo afirmar que la miel de pulque se puede usar en la mayoría de las áreas de la cocina, como son coctelería, cocina fría, repostería, panadería, cocina caliente y para ser más audaces, en sopas frías. Personalmente, manufacturo el producto para uso de platillos que se consumirán el mismo día, por el momento no se cuenta con envases para su producción y venta individual”, comentó.
A decir del egresado de UVM, la miel de pulque es bien aceptada por la gente; “el año pasado hubo un evento llamado “Pan al vapor bañado en miel de pulque”, también se ofreció una variante con leche condensada para las personas que no apetecieran la miel. Se elaboraron 60 piezas de pan, de las cuales se vendieron 53 con miel de pulque y 5 de leche condensada; la conclusión es que el producto tiene un gran sabor y aceptación, sin embargo, arrastra las cadenas de la marginación histórica a la que se ha sometido”, señaló.
Producir productos con base en pulque es viable, sobre todo en algunas zonas agrícolas; los principales estados magueyeros en México se encuentran en Puebla, Teotihuacán, Estado de México y Oaxaca. El maguey, a decir del egresado de UVM Campus San Rafael, se utiliza en su totalidad; su cosecha tarda entre 7 y 9 años, “el pulque tarda unos días en perecer, lo que es evidente es el esfuerzo por estudiar los métodos de conservación más eficaces; hay que agregar que durante su manufactura se pueden obtener productos muy variados como tequila, mezcal, pulque y pencas de maguey para barbacoa”, indicó.
El reto, comentó Benjamín, es que los productores de pulque puedan elaborar su propio producto para evitar intermediarios, vender a precios más accesibles y tener una mayor posibilidad de crecimiento económico.
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