Chef Héctor Villalobos,
Chef Pastelero de UVM Campus Cuernavaca
Como niño, uno crece percibiendo a la vainilla como el ying o el yang del chocolate: la parte rica y suave que contrasta con el fuerte sabor del cacao. No obstante, pocos conocemos la apasionante historia que hay detrás de tan común y a la vez tan singular sabor, un regalo de México al mundo de la gastronomía.
La vainilla es originaria de la zona de Totonacapan, que comprende el norte de Veracruz y de Puebla, en donde el clima y el suelo son óptimos para su desarrollo. Sin embargo, la ciudad de Papantla, Veracruz, es considerada el corazón de esta región productora.
La vainilla es una planta trepadora que requiere de muchos cuidados. Necesita de un árbol tutor que le dé sombra, soporte y protección de los rayos del sol y del viento; se siembra a los pies de árboles que tengan raíces profundas para que éstas no extraigan los nutrientes de las capas superiores del terreno, que es donde anidan las raíces superficiales de la planta de la vainilla. Después de dos a cuatro años da por primera vez una orquídea que, a su vez, se convertirá en una vaina.
En abril y mayo, la flor abre sus pétalos por un solo día, desde la madrugada hasta el mediodía, tiempo en el que los agricultores tienen que estar al pendiente porque es la única oportunidad que tienen para polinizarlas manualmente. Con la ayuda de un delgado palo, los expertos vainilleros unen los dos órganos reproductores de la flor, abriendo una delgada membrana para colocar el polen de un órgano en el cuerpo del otro. Es todo un rito, que los hombres del campo dedicados a esta labor la comparan con el rito de fertilidad de la mujer.
Un tesoro en peligro de extinción
Se estima que mundialmente se consumen más de 5,000 toneladas anuales de vainilla en la industria alimenticia, licorera, cosmética, farmacéutica, refresquera y artesanal, por lo que es considerada como la sustancia aromática más importante del mundo. Pero también es la especia más expuesta a la competencia de los condimentos artificiales sustitutos, que cuestan 1% del precio de la vainilla natural.
La vainilla producida en nuestro país se reconoce en el mundo como única, ya que se dan las vainas con mayor tamaño y contenido de pulpa.
Pese a su calidad, México sólo cosecha 1% de la producción mundial, mientras Madagascar tiene el mayor volumen, pero con una calidad inferior. Por su volumen, la isla más grande de África domina el mercado desde hace más de 20 años, haciendo que los precios bajen y provoca que los vainilleros mexicanos dejen sus cultivos y cambien de oficio.
Como el segundo condimento más caro después del azafrán, y al ser Estados Unidos el principal consumidor de vainilla ¿por qué México no es el primer país productor?
Gran parte de la respuesta a esta incógnita se debe a la poca información que tenemos los mexicanos acerca de este producto. Por mucho tiempo, y por la diferencia de precios, se ha consumido más saborizante artificial de vainilla que vainilla natural, aunque esta última contenga más de 250 compuestos orgánicos y la vainilla artificial solo uno.
¿Cómo rescatar este producto heredado por nuestros ancestros?
Los productores ya obtuvieron la denominación de origen de la vainilla de Papantla, que abarca 39 municipios de Veracruz y Puebla. También están incentivando el consumo de extracto natural e innovando con nuevos productos como los licores de vainilla.
Sin embargo, hace falta la parte más importante: la educación y sensibilización de las nuevas generaciones. Es aquí a donde entra el papel de los chefs como instructores y como promotores de la auténtica vainilla mexicana, para poder así cambiar los hábitos de consumo de la población y apoyar de esta manera a los productores. Como mexicanos comprometidos con nuestra identidad y tradiciones, es nuestra obligación moral dejar un legado a las generaciones por venir.
JB/AZ
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