El mole verde incluye ingredientes ricos en vitaminas, minerales, grasas insaturadas y cumple con buen aporte nutricional: estudio de alumna de UVM. 

Ciudad de México, 12 de enero de 2021.- María Isabel Montañez Álvarez, estudiante de la Licenciatura en Gastronomía Internacional de la Universidad del Valle de México Campus Tlalpan, realizó una investigación enfocada en el cambio climático y la hambruna y cómo el mole verde, obtenido a través del desarrollo sostenible, puede contribuir a frenar ambas problemáticas.

María Isabel, en su estudio, recuerda que el desarrollo sostenible es pieza clave para detener o desacelerar el cambio climático. La agricultura sostenible busca obtener productos, en este caso vegetales, granos y cereales de una forma más natural y orgánica sin dañar el suelo en el que se cosechan y utilizando la menor cantidad de agua posible.

“Todos los productos a los que tenemos alcance tienen una huella hídrica y una huella de carbono. La hídrica se hace con base en los litros usados para tener ese vegetal disponible en el lugar en el que lo compras y la de carbono es hecha, principalmente, con base en los kilos de CO2 que se producen para tener ese mismo producto disponible en el punto de compra; por lo que consumir productos locales ayuda reducir esta huella. Otro punto que tiene la agricultura sostenible es que busca tener cultivos temporales para darle mayor vida a la tierra y al mismo tiempo ocupar menos agua para cosechar. Todo lo anterior también se puede relacionar con una mejor nutrición”, comentó.

Además, México es uno de los países con mayor índice de obesidad, por lo que el consumir

alimentos o platillos hechos con base en ingredientes más naturales y nutritivos ayudará a disminuir dicho índice. El mole verde es un platillo hecho solo con vegetales, granos y cereales de temporada por lo que es una comida muy nutritiva y con un alto aporte nutricional. Además de ser hecho con productos de temporada y locales, también ayudan a la ecología.

“Esta investigación se enfoca en una receta de mole verde que lleva más de 100 años, es una receta original de la bisabuela Luisa, mejor conocida como abuelita Huicha; se trata de la familia Álvarez, quien ha vivido siempre en Xochimilco, por lo que para esta familia es normal hacer platillos llenos de ingredientes frescos y de calidad, comprados directamente del productor en el mercado, es por eso que no es raro ver a los integrantes grandes de la familia vivir más de 100 años, aun llenos de energía y de salud”, señaló.

El estudio se hizo con la finalidad de demostrar que rescatando recetas tradicionales mexicanas y preparándolas con productos naturales, frescos, locales y temporales, se puede atacar uno de los principales objetivos de la agricultura sostenible que es la desnutrición y la hambruna de México y al mismo tiempo ayudar a la economía local mexicana y a la ecología global.

El mole tiene sus primeras menciones en “La Historia general de las cosas de la Nueva España” de Bernardino Sahagún (1529). Él hacía referencia a los guisados que le servían a Moctezuma. Era conocido como mulli y si nos referimos específicamente al que hoy conocemos como mole verde, sería el huauhquilmolli y era elaborado con quelites de amaranto, chile amarillo, tomates y pepitas de calabaza. Alonso Molina es quien, en su escrito “Vocabulario lengua castellana y mexicana y mexicana y castellana”, traduce chilmulli a salsa de chile y se deduce que mulli significa salsa.

El mole era un guisado que se preparaba como ofrenda a los dioses, sobre todo para Xiuhtecuhtli (Dios del fuego), y se le ofrendaba cuando se regresaba a casa después de un viaje exitoso, explica.

El mole verde, al ser un platillo que se prepara desde el México prehispánico, incluye ingredientes endémicos en su receta. Un producto endémico es aquel que es originario de un país, recolección y preparación también. Respecto al mole verde, se hace referencia a la pepita de calabaza gruesa, el chile poblano y el epazote morado.

“El mole verde incluye muchos ingredientes llenos de vitaminas, minerales, grasas insaturadas y cumple con un muy buen aporte nutricional. Es un platillo realmente barato, demostrando que se puede llevar una alimentación saludable sin la necesidad de gastar tanto dinero. Además de ser un plato que fue hecho, en su mayoría, con productos temporales cosechados en Xochimilco, también incluye productos endémicos mexicanos como el chile poblano y la pepita de calabaza gruesa”, manifestó la estudiante de UVM Campus Tlalpan.

La porción de mole verde es alta en carbohidratos de buena calidad, lo que hará que uno se sienta satisfecho y con buena energía, además de que gran parte de ellos son fibra y ayudará a la salud estomacal. Contiene una combinación de pepita de calabaza, cacahuate y ajonjolí, convirtiendo el platillo en una fuente de grasas insaturadas que son buenas para el organismo. Es una receta compuesta, en su mayoría, de vegetales, lo que la hace una buena fuente de vitaminas y minerales, describió.

“Con esta investigación se pueden dar cuenta de lo importante que es llevar una agricultura sostenible para poder ayudar a la economía del país, la ecología y la nutrición de la población consumiendo productos locales y temporales. Es impresionante saber que México es uno de los países más ricos en diversidad de vegetales y alimentos naturales y nutritivos y que aun así ocupa el primer lugar en obesidad infantil y segundo en obesidad en adultos y que, por otro lado, hay un importante porcentaje de población sufriendo desnutrición”, señaló María Isabel.

Se demuestra que, preparando un platillo tradicional de una familia mexicana, hecho a base de puros vegetales, frutos secos y cereales, se puede conseguir un importante aporte a la salud, nutriendo al cuerpo mientras se disfruta de una comida muy rica, que además es reducida en emisiones de gases de efecto invernadero y con una huella hídrica menor gracias a que no se usó ninguna proteína de origen animal y, a que solo se usaron productos temporales cosechados con sistema de chinampas.

Procedimiento:

1.- Todos los ingredientes, excepto la pepita de calabaza, el cacahuate y la pasta de ajonjolí, se licuan muy bien y la mezcla se pasa a una olla caliente.

2.- La pepita de calabaza, el cacahuate y la pasta de ajonjolí se fríen sin dejar que se queme, una vez frito se licua con un poco de agua.

3.- Agregar la mezcla a la olla y mezclar muy bien. Agregar fondo de verduras para tener la consistencia deseada.

4.- Se agrega sal al gusto.

5.- Blanquear la seta y después sellarla para darle color.

6.- Cocer el maíz pozolero y sazonar con orégano, chile piquín y sal.

7.- Servir y disfrutar

Macronutrientes por porción:

• Carbohidratos: 32.6g 10.6%

o Fibra: 7.2g 2.3% La fibra es parte de los carbohidratos

• Proteína: 10.29g 3.3%

• Grasa: 6.76g 2.2%

• Agua: 257.9g 83.9%

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